Sử dụng nước đá trong chế biến tôm

Bởi: Admin

08/01/2019

154

Việc xử lý nước đá đúng cách có thể làm giảm đáng kể độ khó của quá trình tách vỏ tôm thẻ trong khi vẫn duy trì chất lượng sản phẩm. Do đó, kiểm soát thời gian điều trị có thể cải thiện hiệu quả của việc loại bỏ vỏ, đây là một phương pháp tiền xử lý khả thi.

Tách vỏ tôm là một bước quan trọng trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, hiện tại, tôm vẫn được bóc vỏ thủ công ở nhiều nước. Mặc dù có một số máy bóc vỏ tôm cơ học, nhưng chúng có những nhược điểm như việc bóc vỏ còn khá khó khăn và dễ bị tán vụn trong máy. Hơn nữa, cả hiệu quả và sản lượng tôm chế biến đều thấp khi sử dụng máy bóc vỏ tôm cơ học. Các phương pháp thay thế khác nhau có sẵn để bóc vỏ tôm bao gồm: lột vỏ ở nhiệt độ thấp, ở đá muối, phương pháp chần, áp suất cao, đóng băng nhanh…

Hiện tại, ngâm tôm trong nước đá hoặc nước muối (điển hình là NaCl hoặc NaCl với Photphor) là cách làm phổ biến để tạo thuận lợi cho việc tách vỏ trong ngành chế biến tôm (Dang et al., 2018). Stern (1958) đã báo cáo rằng tôm chế biến khi ngâm trong nước đá có thể được bóc vỏ dễ dàng hơn so với những con vừa mới đánh bắt. Để tìm ra cách tốt hơn, Collins (1960) đã mô phỏng nước biển lạnh bằng việc ngâm tôm trong nước muối lạnh và so sánh nó với phương pháp ngâm trong nước đá. Tôm đã được xử lý trong nước muối có thể dễ dàng lấy ra bằng tay và giữ lại màu sắc tốt hơn so với tôm được xử lý trên nước đá. Tuy nhiên, nồng độ nước muối trong nước cao hơn và mẫu dễ bị đông lạnh nhanh chóng, điều này dẫn đến việc giảm hiệu quả lột vỏ và mất tôm nghiêm trọng. Ngoài ra, với việc kéo dài thời gian ngâm, muối rất dễ xâm nhập vào tôm, ảnh hưởng đến chất lượng tôm.

Tiền xử lý ngâm tôm khi đánh bắt trong nước đá qua đêm, sau đó bỏ vỏ. Nó không chỉ có thể giải quyết các vấn đề của quá trình ngâm tôm trong nước muối mà còn có thể làm giảm ảnh hưởng của muối đến chất lượng thịt. Tất nhiên, chất lượng của tôm và thời gian tách vỏ có liên quan mật thiết đến thời gian ngâm tôm trong nước đá. Thời gian ngâm kéo dài giúp loại bỏ vỏ tôm tốt hơn, nhưng chất lượng thịt tôm bị giảm.

 

Chất lượng tôm và quá trình bóc vỏ khi ngâm nước đá

Mục đích của nghiên cứu của Nan Xu, Wenzheng Shi 2018 là đánh giá sự thay đổi chất lượng và độ khó của quá trình tách vỏ của tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương (Litopenaeus vannamei), được thu hoạch mới từ các trang trại và được lưu trữ trong nước đá trong tối đa 24 giờ.

Tôm được thu hoạch từ các ao địa phương và gửi đến phòng thí nghiệm trong vòng nửa giờ khi còn sống. Tôm chết và yếu bị loại bỏ, phần còn lại được chia thành bảy nhóm khoảng 550 ± 5 g. Nhóm đầu tiên được sử dụng như một nhóm đối chứng (không ngâm trong nước đá) và sáu nhóm còn lại được ngâm trong nước đá trước khi lột vỏ. Các mẫu được lấy cứ sau 4 giờ để xác định thời gian tách vỏ và sự thay đổi chất lượng.

 

Kết quả

Kết quả chỉ ra rằng việc giảm nhiệt độ trong quá trình chế biến tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương đã làm giảm đáng kể vấn đề trong quá trình lột vỏ tôm.

Năng suất tôm phản ánh tốc độ đầu ra của tôm sau khi tách vỏ (Yi et al., 2012 ). Nhóm đối chứng được đại diện bởi 0 giờ và năng suất tôm là 46,87%. Năng suất tôm tăng đáng kể với thời gian kéo dài đạt 50,53% sau 20 giờ xử lý. Tuy nhiên, không có sự khác biệt đáng kể nào trong nhóm khi điều trị 8 giờ. Kết quả này chỉ ra rằng các tế bào mô bên trong cơ thể tôm đã hấp thụ độ ẩm bên ngoài trong quá trình xử lý nước đá, dẫn đến sự gia tăng tổng trọng lượng của tôm. Thời gian xử lý tối ưu được xác định là 8 giờ và được tính bằng cách kết hợp thời gian lột vỏ và năng suất tôm.

Với việc kéo dài thời gian tiền xử lý nước đá, các chỉ số kết cấu thịt, mùi và màu sắc của tôm thẻ chân có xu hướng giảm. Một kết quả tương tự trong nghiên cứu của Liu (2014). Tôm thẻ chân trắng chưa lột với thời gian tiền xử lý là 0 giờ có chất lượng tốt nhất. Tuy nhiên, ở quá trình xử lý 0 giờ, quá trình tách vỏ lại cực kỳ khó khăn và đạt điểm thấp nhất liên quan đến việc tách vỏ khỏi thịt. Thời gian tiền xử lý trong khoảng từ 4 đến 8 giờ đã thúc đẩy quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn, với 8 giờ được coi là thời gian tiền xử lý tối ưu cho trong quá trình tách vỏ của tôm thẻ chân trắng.

T.L  (Tổng hợp)

Hãy là người đầu tiên bình luận cho bài này