TÓM TẮT NỘI DUNG:

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá nục (Decapterus maruadsi) tẩm gia vị thanh trùng xông khói”. Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: nồng độ muối 8%, 10%, 12% và đường 8%, 10%, 12%, ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng ở thời gian là 60 phút với nhiệt độ thanh trùng là 115⁰C, 120⁰C, 125⁰C, ảnh hưởng của chế độ xông khói ở nhiệt độ là 80 – 85⁰C với thời gian xông khói là 15 phút, 30 phút, 45 phút và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30 ± 2⁰C)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (10% : 10%) ngâm trong 60 phút, nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp nhất là 115⁰C: 60 phút, nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp nhất là 80 – 85⁰C:45 phút, sản phẩm được bảo ở nhiệt độ thường (30 ± 2⁰C) trong bao bì PA có thời hạn sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất.