TÓM TẮT NỘI DUNG:

Hoá sinh thực phẩm.

I. Các biến đổi cảm quang:

1.Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu

2.Những biến đổi chất lượng

II. Các biến đổi tự phân giải:

1.Sự phân giải glycogen

2.Sự phân huỷ ATP

3.Sự phân giải protein

4.Sự phân cắt TMAO

III. Biến đổi do vi sinh vật:

1.Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới bắt

2.Sự xâm nhập của vi sinh vật

3.Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và gây ươn hỏng

4.Vi sinh vật gây ươn hỏng cá

5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

IV. Sự oxy hoá chất béo:

1.Sự oxy hoá hoá học

2.Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym